Quand les goûts et les formes se répondent

 

Les goûts et les formes se répondent-ils ?

Sucré rond, amer anguleux, piquant pointu ? Le cerveau humain associe spontanément goûts et formes. Les experts en marketing et certains restaurateurs s’inspirent aujourd’hui de ces recherches.

Un citron est-il lent ou rapide ? Le chocolat au lait est-il plus rond ou plus carré que le chocolat noir ? De récentes études en psy­chologie et en neurosciences mettent en lumière des mécanismes sous-ten­dant ces associations apparemment arbitrai­res entre goûts, formes, odeurs et sons. Ces recherches permettent de comprendre com­ment les sens interagissent, par exemple lors­que nous sommes au restaurant, ou décidons d’acheter un produit dans un supermarché. Elles peuvent permettre de réfléchir plus scientifiquement à la mise en valeur des mets ou des produits par les emballages ou le contexte de consommation.

Un jour de courses, faites une expérience. Demandez-vous pourquoi les pots de fro­mage blanc sont plus trapus que les pots de yaourt. Pourquoi on retrouve une même étoile rouge sur les bouteilles d’une marque d’eau pétillante et d’une marque de bière, voire sur certaines pastilles mentholées. Le choix d’une forme anguleuse pour les bois­sons pétillantes s’explique peut-être par le caractère « piquant » de boissons dont le dioxyde de carbone stimule le nerf trigéminal, responsable également des sensations de fraîcheur provoquées par les dérivés mentho­lés… 11 y aurait ainsi une correspondance entre cette stimulation trigéminale (tactile) et la forme anguleuse ( visuelle), la perception de la seconde permettant d’anticiper celle de la première. L’information délivrée par une certaine modalité sensorielle crée des atten­tes implicites, y compris dans les autres modalités sensorielles.

Or le rôle du marketing n’est-il pas de sus­citer les bonnes attentes chez le consomma­teur ? Si le cas de l’étoile rouge est assez intui­tif, il est moins évident de comprendre de telles associations ou attentes à propos de la forme plus ramassée de certains fromages blancs. Pourquoi les textures plus crémeuses ou plus riches seraient-elles associées à ce genre de for­mes ? Posons la question aux sciences du goût, de la perception et de la psychologie.

Ce qui intrigue ces experts tient à l’accord observé entre individus quant à ces associa­tions apparemment arbitraires. Dans une tâche de choix forcé, réalisée par notre groupe du Laboratoire Crossmodal à Oxford, nous avons demandé aux participants de situer dif­férents échantillons de chocolat, variant en proportion de cacao (de 30 à 90 pour cent) sur une échelle d’angularité allant du plus pointu au plus arrondi : les extrémités de l’échelle étaient associées à des formes, l’une représentant une étoile aux branches très pointues, l’autre un nuage aux contours arrondis. Les participants se sont majoritai­rement accordés pour attribuer un caractère plus anguleux aux chocolats les plus riches en cacao et une forme plus ronde aux échan­tillons les moins intenses et les plus crémeux. Plus généralement, les goûts sucrés et les tex­tures molles sont associés à des formes ron­des, tandis que les goûts amers le sont nor­malement à des formes anguleuses. Les effets observés sont reproductibles et peuvent être confirmés sur des milliers de personnes (notamment en utilisant des tests en ligne).

Soulignons bien que les formes que nous avions choisies dans ce protocole ne corres­pondaient pas aux ingrédients ni à la forme habituelle du chocolat – en ce sens, les résul­tats ne peuvent pas s’expliquer par une asso­ciation sémantique, comme si l’on assimilait par exemple un goût de citron à une forme de citron. Il s’agissait de deux formes arbi­traires, l’une, très anguleuse, proche d’une étoile, et l’autre, plus arrondie, en forme de nuage. Les formes n’étaient toutefois pas choisies complètement au hasard, mais s’ins­piraient de celles que le psychologue de la théorie de la Gestalt, Wolfgang Kohler ( 1887- 1967), a élaborées pour tester le phénomène dit de « symbolisme sonore » ou « symbo- lisme phonétique ». Kohler avait choisi une forme anguleuse ou une arrondie et posait une bien étrange question à ses participants : « L’une de ces formes se nomme Main nia et l’autre Takete. Pouvez-vous associer une des deiLX formes et son nom ? » Il a ainsi constaté que les participants associaient majoritaire­ment le son Takete à la forme angulaire, et le son Maluma à la forme arrondie. Ces résul­tats ont été répétés depuis avec différents sons comme Bouba ou Kikiy et s’observent partiel­lement chez de jeunes enfants, et dans des cultures différentes, y compris illettrées.

L’explication se trouve probablement dans un apprentissage statistique ; quand on pro­nonce Maluma ou Bouba devant un miroir, les lèvres forment un rond, tandis que pour prononcer le son Takete ou Kikiy les lèvres dessinent une forme plus étirée. Dès lors, cer­tains sons se trouvent systématiquement associés aux mêmes formes.

Voilà pour les sons, mais qu’en est-il des goûts ? D’où peut bien venir l’association du chocolat au lait avec une forme arrondie, et du chocolat noir avec une forme angulaire ? Les deux produits, après tout, se présentent sous une variété de formes, des tablettes rectangu­laires jusqu’aux truffes arrondies…

On pourrait être tenté d’expliquer cette association par ce que l’on nomme un trans­fert métaphorique. Beaucoup de gens utilisent des métaphores visuelles pour communiquer des expériences difficiles à partager. Recourir à des termes de forme ou d’espace (un attri­but externe que tout le monde peut voir et toucher) peut aider à transmettre une percep­tion intime et difficile à décrire.

La théorie : métaphore ou ancrage perceptuel ?

En effet, décrire les goûts, mais aussi les odeurs pose de réelles difficultés : que dire d’une odeur de café, sinon qu’elle sent… le café ? Si notre répertoire de mots décrivant l’olfaction est limité, nous l’enrichissons fré­quemment par des emprunts à d’autres dimensions et expériences : les parfums sont lourds, légers, frais, ont des « notes » hautes et basses, claires, etc.

Ainsi, dans son poème Correspondances, Baudelaire évoque « des parfums frais comme des chairs d’enfants, doux comme les haut ­bois, verts comme les prairies ». De tels attri­buts sont empruntés au toucher, à la vision et à l’audition, plus aisément communicables. L’hypothèse du transfert métaphorique sug­gère l’explication suivante : si nous trouvons que les chocolats à forte teneur en cacao nous évoquent des formes anguleuses ou pointues, c’est parce que nous recourons à une image d’ordre visuel pour essayer d’exprimer ce que nous ressentons : l’accord entre participants s’apparenterait donc à une forme de conven­tion linguistique.

Le psychologue allemand Thomas Mummel, qui étudie les mécanismes olfac­tifs à l’Université de Dresde, en Allemagne, s’est récemment intéressé à ces associations, pour voir s’il ne s’agissait que d’effets de des­cription, ou si ces correspondances senso­rielles pouvaient exister au niveau percep­tuel. Il voulait savoir si la vision serait susceptible d’améliorer la perception de cer­taines odeurs. Dans cette expérience, huit odeurs de nourriture, allant de la goyave au poivre et à la vanille, devaient être associées par les participants à des formes variées. Les odeurs généralement considérées comme agréables (par exemple, la vanille) ont été appariées avec des formes courbes, tandis que les odeurs plus désagréables (par exemple, du poivre) font été avec des formes angu­leuses, suggérant que l’association était en partie (mais pas seulement) soutenue par une dimension hédonique.

En bref

  • Les expériences de perception montrent que nous associons les saveurs sucrées à des formes rondes et les saveurs amères à des formes anguleuses.
  • Cet effet ne résulte pas d’une métaphore linguistique.
  • Il est d’ordre sensoriel et s’observe dans différentes cultures,
  • Des correspondances semblent aussi exister entre des sons produits par des mouvements arrondis de la bouche, des formes rondes et des saveurs sucrées.
  • De nombreux goûts ou odeurs complexes (poivre, goyave, etc.) sont reliés à des formes. Une science du « goût en contexte » associe les mets et l’environnement visuel où ils sont servis.

Puis T Hummel présentait à d’autres par­ticipants un dessin pendant qu’ils humaient la même série d’odeurs. Des différences dans l’intensité des odeurs et le plaisir ressenti sont apparues quand les odeurs étaient présentées avec une forme jugée congruente : les odeurs considérées comme agréables, et associées de préférence à des formes arrondies, ont été jugées encore plus intenses et plus agréables quand elles étaient présentées en association avec une forme ronde. Ces résultats suggè­rent que le rapprochement entre la forme et la perception de rôdeur peut influer sur la perception de l’arôme ou la saveur du plat, au niveau olfactif, avant même que l’aliment soit mis en bouche. Ils laissent même penser que ces correspondances reposent sur un ancrage perceptuel.

Ainsi, comme le note Lawrence Marks, psy­chologue à rUniversité Yale, qui s’intéresse aux relations entre les sens, « même si certai­nes métaphores perceptuelles peuvent rece­voir une médiation linguistique, elles s’an­crent avant tout dans la perception – et s’appuient sur des processus perceptuels avant d être recouvertes et dominées par des pro­cessus linguistiques ».

La forme des bières…

Avec nos collègues du Centre des sciences du goût et de l’alimentation de Dijon, nous avons cherché à cartographier les correspon­dances entre goût et formes. Au lieu de deux formes et de deux produits, nous avons pro­posé à plusieurs groupes de participants de relier quatre types de bières, aux arômes com­plexes, à des formes variées différant en volume, en nombre d’arêtes, et en angularité. Le nombre de formes proposées (près de 30) permettait de détecter des tendances plus complexes. Nous avons constaté que les par­ticipants rapprochaient spontanément des for­mes aux liquides qu’ils dégustaient : les bières les plus fruitées et sucrées évoquaient des for­mes rondes, pleines et volumineuses, alors que l’amertume était associée au caractère angu­leux, l’acidité aux formes plus minces et le caractère pétillant au nombre d’arêtes.

Ces associations partagées renforcent l’hy­pothèse d’un ancrage perceptuel des corres­pondances. Par ailleurs, dans l’étude menée à Oxford avec les chocolats, le choix des formes nous a permis d’explorer un aspect encore peu connu des correspondances intermoda­les. En choisissant les formes retenues par Kohler pour tester les associations entre sons et formes visuelles, nous voulions voir dans quelle mesure les correspondances entre goûts et formes restaient cohérentes avec les correspondances entre formes et sons explo­rées par ailleurs. Nous avons donc demandé à nos participants de choisir le nom le plus approprié pour les différents chocolats pro­posés. Comme dans l’expérience de Kohler, nous leur avons présenté deux échantillons de chocolat en leur disant qu’un de ces cho­colats se nommait Takete, et l’autre Maluma. Ils devaient deviner lequel.

Les résultats montrent que les choco­lats les plus forts en cacao, intuitive­ment associés aux formes anguleu­ses, sont également plus fortement associés au mot Takete. tandis que les chocolats au lait, associés aux formes rondes, sont plus volontiers associés au son Maluma. Le trian­gle entre sons, formes et goût semble ainsi boudé : les Maluma sont sucrés et ronds, et les Takete amers et pointus.

Ces études livrent plusieurs enseignements. D’abord, les formes sont rigoureusement et régulièrement mises en parallèle avec des attributs spécifiques des aliments et des bois­sons : le sucré va de pair avec des formes arrondies, et Lanier et le piquant avec l’angu­larité. Ensuite, les correspondances intermo- dales entre formes, goûts ou arômes ne sont pas fixées une fois pour toutes, mais varient notamment en fonction de l’intensité du goût. Plus un produit est sucré, plus volumi­neuse et arrondie sera la forme. 11 est aussi vrai que si une boisson est sucrée et pétillante, l’angularité ne l’emportera pas nécessaire­ment. Il s’agit donc toujours d’associations relatives qui tiennent aux autres goûts ou for­mes que l’expérience met en contraste.

Un exemple

La forme du verre influe-elle sur la perception du goût ? Dans une expérience, des testeurs jugeaient plus douces et sucrées des bières qu’on leur présentait en association avec des formes rondes. Ils trouvaient plus amères les bières associées à des dessins anguleux, plus acides celles accompagnées de formes étroites…

Enfin, les correspondances entre formes et saveurs s’étendent de façon cohérente à d’au­tres modalités ou dimensions, par exemple les sons. Ces correspondances peuvent donc être transitives. Cela étant, toutes les corres­pondances ne sont pas forcément transitives, ainsi que nous l’avons découvert auprès de populations namibiennes : contrairement aux associations formes-sons, qui sont repro­ductibles dans les différentes cultures, l’idée que l’amertume serait pointue semble moins systématique dans ces populations» La dimen­sion culturelle de certaines correspondances est donc indéniable.

Quelles applications ?

Serait-il donc possible d’utiliser ces corres­pondances pour influencer la perception des goûts ou des odeurs ? Des chercheurs nord- américains ont mené une expérience dans laquelle les participants devaient juger parmi trois formes (arrondies ou pointues) présen­tées simultanément laquelle occupait la plus grande surface. Les participants recevaient ensuite un petit morceau de fromage – qui était en réalité au cœur de l’expérience. Curieusement, les participants qui venaient de classer des formes anguleuses ont ensuite jugé que le goût du fromage était plus « piquant » (sept pour cent) que l’autre groupe de participants qui venaient de clas­ser des formes arrondies. Observer une forme aurait-il donc, dans certains cas, le pouvoir de moduler la perception gustative ?

Il est tout à fait plausible que certaines for­mes nous tassent anticiper, et percevoir dif­féremment, des propriétés gustatives. Toutefois, ces résultats peuvent être dus à une forme d’amorçage linguistique : la tâche de classification précédant le test a pu pousser les participants anglophones à associer les formes anguleuses à l’adjectif sharpy qu’ils auraient ensuite utilisé pour caractériser le goût du fromage…

Montrer que ces correspondances opèrent réellement au niveau delà perception n’est pas chose aisée. Des tests supplémentaires réali­sés récemment à Oxford, à Dijon et poursui­vis à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, autour des psychologues Catherine Dacremont, Agnès Giboreau et Carole Sester, tendent à confir­mer l’hypothèse d’une influence au niveau de la perception. Les premières études que nous avons réalisées consistaient à mesurer les réponses subjectives des sujets : le rapport entre goûts sucrés et formes rondes se retrouve dans le fait que la plupart des sujets jugent que les assiettes rondes sont plus appropriées pour les desserts, et qu’un même dessert est plus sucré lorsqu’il leur est pré­senté sous une forme arrondie. D’autres élé­ments visuels ou tactiles interviennent : une même boisson au chocolat est considérée comme plus sucrée ( 15 pour cent), lorsqu’elle est servie dans un gobelet rouge que si elle l’est dans un gobelet blanc, et un grain de pop-corn a plus de chances d’être perçu comme salé s’il est servi sur une assiette bleue… Dans le cas des assiettes, d’autres attributs peuvent jouer le premier rôle, par exemple le poids : ainsi, si l’on propose un même yaourt dans deux bols de poids diffé­rents, les mangeurs jugent que le yaourt dans le bol le plus lourd est plus épais, onctueux, et en définitive de meilleure qualité.

Accords cérébraux

On s’intéresse depuis peu à la façon dont le cerveau crée ces associations. Comment une activité cérébrale initialement liée à la vision (la vision d’une assiette carrée) peut- elle modifier l’activité de zones dévolues au goût ? L’activité du cortex gustatif est-elle modifiée par le traitement de stimu­lus visuels ? La perception globale, sous-tendue par d’autres structu­res cérébrales, fusionnerait-elle des données issues aussi bien de la vision que du goût, pour en reti­rer une perception composite ? Le neuroscientifique américain Sean Day a souligné récemment que le cortex primaire gustatif jouxte l’arrière de l’aire somato-sensorielle primaire : tout comme dans certaines explications neuro­logiques de la synesthésie, les zones cérébra­les adjacentes peuvent présenter une suscep­tibilité accrue à une forme de « discours croisé » neuronal.

Notons tout de même que, dans le cas des formes et des goûts, les informations sur la forme tactile ne sont pas traitées au niveau de l’aire somato-sensorielle primaire, mais dans un réseau qui implique d’autres aires (le sulcus postcentral, le sulcus intrapariétal et le complexe latcro-occipital). Par ailleurs, la contiguïté n expliquerait pas la généralisa­tion à l’audition ou la vision que nous avons notée précédemment. Les études menées sur d’autres correspondances, soit par imagerie fonctionnelle soit par stimulation magnéti­que transcrânienne, suggèrent que le site déterminant pour les correspondances inter­modales est plutôt localisé dans les zones d’intégration multisensorielles, telles les zones intrapariétales.

Tout est dans la présentation…

Ces recherches laissent penser qu’en fai­sant varier la forme d’un plat ou d’un paquet par des moyens relativement simples, un chef-cuisinier ou un commerçant aurait quelque chance de renforcer certaines des caractéristiques sensorielles de son produit ; par exemple, la douceur d’un entremets sera mise en valeur s’il est présenté sous une forme sphérique. Les étiquettes de boisson gazeuses présentent parfois des formes angu­leuses, qui mettent le consommateur sur la piste de leur caractère piquant. Un pot de yaourt aux coins arrondis soulignera la dou­ceur de son contenu. Une bouteille de vin allongée, à la façon des vins de Bourgogne, et plus légère, suggérera un goût plus subtil qu’une bouteille trapue.

Dans ce domaine, le poids peut aussi jouer un rôle : ainsi, une étude, menée avec notre collègue Betina Piqueras-Fiszman, montre que le prix que les personnes sont prêtes à payer pour une bouteille de vin est lie… au poids de la bouteille ! Ainsi, en demandant à 150 personnes de déterminer la qualité et le prix de bouteilles de vin de différents poids, nous avons constaté que plus la bouteille est lourde, meilleur est jugé le vin, et plus cher on accepte de le payer…

Il serait pourtant illusoire d’espérer qu’un changement d’emballage suffise à modifier radicalement la saveur du produit. La percep­tion de produits complexes requiert un tra­vail sur mesure. Intéressés par nos résultats, plusieurs designers et restaurateurs nous ont encouragés à tester le rôle des correspondan­ces avec des produits et des contextes plus riches que dans notre laboratoire.

Par exem­ple, B. Piqueras-Fiszman, Vanessa Harrar, Jorge Alcaide, et Charles Spence ont récem­ment comparé les effets de la consommation d’une mousse de fraises dans des assiettes de différentes formes : contre toute attente, les assiettes rondes ne rendaient pas la mousse plus sucrée… Cela montre-t-il que le rôle de la forme n’est pas aussi fort que d’autres résultats nous ont conduits à le croire ?

Neurosciences et art culinaire

Probablement pas. Ce qu’un nombre crois­sant d’observations suggère plutôt, c’est que les correspondances intermodales intervien­nent de façon liée et relative dans la percep­tion et l’évaluation des objets complexes. Avant de pouvoir les appliquer à un plat et à un cadre, il faut se demander comment la forme de l’assiette est perçue : les assiettes plu­tôt anguleuses, mais avec des coins arrondis sont-elles perçues comme rondes ou anguleu­ses ? La forme de la table, la couleur ne jouent- elles pas également un rôle ? La forme de la nourriture elle-même a son importance, et ne faut-il pas que la mousse de fraise soit ronde pour que l’assiette ronde fasse son effet ?

L’apport de l’enquête neuroscientifique à l’art culinaire ne se déguste donc pas comme un plat tout préparé. Cette dernière ouvre cependant des perspectives nouvelles et fas­cinantes sur l’importance des facteurs extrin­sèques dans l’évaluation sensorielle. Une meilleure compréhension des facteurs qui influent sur notre perception gustative en contexte réel peut se révéler être un ingré­dient fort utile, s’il est employé à bon escient – par exemple pour renforcer la perception du sucre ou le plaisir d’un dessert, sans aug­menter la proportion de l’ingrédient – rien que pour nos yeux.

 

Magazine Cerveau et Psycho N°55

Article de Ophelia Deroy chercheuse au Centre d’étude des sens, à l’Université de Londres,
et Charles Spence  professeur au Laboratoire Crossmodal, Département de psychologie expérimentale, à l’Université d’Oxford.